معلومات خفيفة وطريفة عن الجبن

Cheese

 

بيتزا هت تستهلك 140 مليون كيلوغرام من الجبن يوميًا

نسمع كثيرًا بين الحين والآخر عن فوائد الجبن ومضاره، والآثار الصحية، وقيود الاستعمال، وغيرها من المعلومات التي تشعرنا بالدوار، والملل. لكن ما رأيكم إن استعرضنا معلومات خفيفة وطريفة في ذات الوقت عن الجبن ربما نعرفها للمرة الأولى!

الجبن

  • يوجد أعلى استهلاك للجبن على مستوى العالم في اليونان، فيستهلك الفرد حوالي 27,3 كيلوغرام  سنويًا.

  • تم العثور على أقدم جبنة في العالم في قبر فرعوني يعود لـ 4000 عام.

    جبنة الموظجبنة الموظ

  • تصنع مزرعة في السويد جبن من غزال الموظ، والتي تعد أغلى أنواع الجبن في العالم، يبلغ سعر الباوند منها 500 دولار.

  • تعد جبنة شيدر الأكثر مبيعًا في الولايات المتحدة.ِشيدر

  • نحصل على المذاق والملمس الأمثل للجبن حين يكون في درجة حرارة الغرفة.

  • يستخدم حوالي 10 لتر من الحليب لصناعة كيلوغرام واحد من الجبن.

  • تعد الولايات المتحدة الأكثر إنتاجًا للجبن في العالم.

  • pizza-hut

  • تستخدم مطاعم بيتزا هت حوالي 140 مليون كيلوغرام من الجبن لإعداد البيتزا يوميًا.

  • تحفظ بعض أنواع من الجبنة لأكثر من عام قبل أن تصبح جاهزة للأكل.

  • يوجد في بعض المطابخ الرومانية القديمة مطابخ خاصة تسمى careale مصممة خصيصًا لصنع الجبنة.

الجبن

الجبن CHEESEالجبن أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن.
وتجميد الحليب ليتحول الى جبنة يكون بإضافة مواد أنزيمية الى الحليب، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده، وهذه الأنزيمات يأخذها الانسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ، وهذه الانزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر الحليب قبل عملية الهضم، ويقوم الانسان بهذه العملية(الترسيب) خارج جسم الحيوان والانسان.

هنالك أنواع كثيرة ومشتقات للجبن، ويحصي الفرنسيون أكثر من 365 نوعاً في بلادهم، أي لتذوق تشكلية الجبنة في حال أراد المرء أن يأكل كل يوم نوعاً من أنواع الجبن الفرنسي، يلزمه أكثر من سنة!

يعتبر الجبن مادة غذائية أكثر ملائمة للبلاد الباردة مثل الغرب، وعلى عكسه يكون اللبن الرائب غذائاً أكثر ملائمة للبلاد الحارة مثل بلادنا.
ويضاف للجبن عند تحضيره الملح، وقد يُنقع بالماء والملح لمنع تفككه وتحلله ولمنع الجراثيم من إفساده، وهنالك نوع آخر من الجبن لا يحتاج الى ماء يكون جافاً ويُضاف اليه الملح.
يمنع جفاف الجبن وخلّوه من الماء الجراثيم من التكاثر،ويعمل نفس العمل مادة ملح الطعام NACI الذي يُضاف الى الجبنة للحفظ ولتحسين الطعم والمذاق.

هنالك وسائل بديلة عن الانزيمات تسبب ترسب الحليب الى مادة الجبن، والماء، مثل إضافة ماء اللبن الرائب الذي يسمى (المصل) وهو ذو حموضة تعمل على تخثر مواد الحليب ونقصان الماء عنه.

تركيب الجبنة

يعتبر الجبن مصدراً مهماً للكالسيوم الذي يحتاجه الجسم يومياً، ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج الفوسفور. وهناك علاقة وثيقة في امتصاص واستعمال الجسم للكالسيوم والفوسفور ولا غنا للواحد عن الآخر،ويلعب الفيتامين D دوراً مهماً أيضاً في استعمال وامتصاص الجسم للكالسيوم والفوسفور.

وتعتبر الجبنة مصدراً رئيسياً للكالسيوم والفوسفور والفيتامينات ويحتوي الجبن على كميات عالية من فيتامين A وعلى كميات أقل من فيتامينD وهو يثّبت الكالسيوم في العظام.
يحتوي الجبن على فيتامينات B المركبة منها فيتامينات B12,B2,B6 وفيتامين PP,E,H

استعمالات و فوائد الجبن الطبية

– يمنع آفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة بواسطة فيتامين A.
– يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامين A .
– يمنع التهابات الانسجة والأغشية بداخل المثانة.
– يغذي العظم بالكالسيوم والفوسفور والفيتامينات لتقوية العظام وصيانتها، ويعطي الجبن فيتامين B12 الذي يغذي مخ العظام.
– يلعب فيتامين B12 دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء المنتجة في داخل العظام.
– يقوي فيتامين B12 خلايا الأعصاب والعصبونات (امتدادات الخلايا العصبية).
– يقوي فيتامين H الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر وحيويته وليونته.
– يمتص الجبن الفائض من الأسيد والحموضة الزائدة من المعدة.
– يزيد وزن الجسم.
– الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية.
– يعالج الالتهابات والقروح داخل الأمعاء.
– الجبن مثل الحليب يقوي الباه (الجماع)

محاذير :

يُنصح الأشخاص المعرّضون لتشكيل حصيات في الكلى تجنب تناول منتجات الالبان كالجبنة والزبدة أو التقليل منها

——————————————————————————–

أنواع الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
1- جبن شديد الجفاف: Very hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة. Grated

– جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير

جبن نصف جاف: Semi-hard cheese

وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese
4- الجبن الطري: Soft cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبنالقشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل منالجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة

جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:

أ*- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
ب*- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير
ج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريشوالفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.
ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرىلزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما صناعة الجبن الجاف: تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم..
للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة Coagulation وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبنهلامية نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك الحموضة المتكونة ويحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوى على سكر اللاكتوز

      ا

صحن من المقبلات والأجبان

قطع من الجبن

جبن غودا في سوق للأجبان

الجبن غذاء معروف مصنوع من الحليب. يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة. قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه. قد يكون حامضاً أو حلواً.

طريقة عمل الجبن

يكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة. ويمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب. ويخلط مع الجبن بعض الأعشاب المنسمة والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا.

الأنواع

هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 370 نوع من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق. وهناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل. وتتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.

أنواع عربية

  • جبن قريش – معروف في بلاد الشام ومصر وهي جبن خالي الدسم.
  • جبن مجدول ويصنع من الحليب الطازج ويجدل بطريقة معينة وتشتهر به سوريا.
  • جبن براميلي ويصنع من الحليب الطازج وتشتهر به مصر.
  • جبن الحلوم وتشتهر به قبرص وبلاد الشام.
  • جبن دمياطي – تشتهر به مدينة دمياط في مصر وهو شديد الملوحة.
  • جبن الرأس (الرومي أو التركي) يصنع من الحليب البقري أو الجاموسي في مصر وإيطاليا.

أنواع أوروبية

توجد في أوروبا مئات بل ربما آلاف الأنواع من الجبن، ومن أشهر الأنواع الأوروبية:

  • جبن باراميزان: من الأجبان الجافة وتشتهر به إيطاليا.
  • جبن تشدر: يصنع من حليب البقر وتشتهر به بريطانيا وأستراليا وكندا وأمريكا.
  • جبن ركفور: وهو جبن نصف جاف لونه ضارب للخضرة بسبب تعفنه.
  • موزاريلا.
  • كامامبير: جبن نورمندي طري من حليب البقر.
  • ماسدام: جبن هولندي.
  • فيتا: جبن شعبي في منطقة البلقان.
  • غودا
  • حلوم

الأكل والطبخ

هناك الشرش وهو منتوج جانبي في صناعة الجبن يحوي على الماء واللاكتوز والالييومين ومعادن قابلة للذوبان ودهون وبروتينيات. للشرش استخدامات كثيرة منها علف للحيوانات أو لتحضير حامض اللبنيك والجلسرين أو تصنع منه جبن كالبريموست. وفي بلاد الشام وتركيا يصنع اليوكرت أو العيران والذي يعتبر نوع من الجبان ويمكن تناوله سائلاً أو جافاً ويختلف قليلا من منطقة لأخرى.

التغذية

بشكل عام للأجبان قيمة غذائية عالية فهي مصدر للبروتينات والدهون والأملاح والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد. حيث أن 30 جرام من جبنة الشيدر تحتوي على 7 جرامات من البروتينات و200 مليجرام من الكالسيوم. وهذا يتطلب تناول 200 جرام من الحليب للحصول على ذات القدر من البروتين أو تناول 150 جرام من الحليب للحصول على ذات الكمية التي توفرها الأجبان من الكالسيوم.

بعض أنواع الأجبان تحتوي على سعرات حرارية و دهون أكثر من غيرها . مثلاً كل 30غ من الروكفور تحتوي على 105 وحدات حرارية و 8.69غ من الدهون. بينما كل 100غ من القريشة تحتوي على 100 وحدة حرارية و4 غ من الدهون. لهذا السبب ينصح بتناول الأجبان القليلة الدهن خاصة لللأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الدهون في الدم (الكولسترول) أو مشاكل في القلب لأن الدهون المشبعة الموجودة في هذه الأجبان تساعد على ارتفاع نسبة الكولسترول مما يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب أو الجلطة.

أمراض القلب

يحتوي الجبن كامل الدسم على نسبة عالية من الكولسترول والدهنيات المشبعة لذلك من الضروري تجنب تناولها ممن يعانون من أمراض القلب والكولسترول. أما الشخص السليم فينصح عادة بأن لا تتجاوز الكمية المستهلكة من الجبن كامل الدسم عن 57 جراما بالأسبوع. وعلى الرغم من ذلك لازال هناك نقاش حول مدى تأثير الجبن كامل الدسم على زيادة خطر النوبات القلبية حيث لوحظ قلة الحوادث المرتبطة بالقلب والأوعية الدموية في سكان فرنسا واليونان الذين ترتفع لديهم كميات استهلاك الجبن إلى 400 جرام بالأسبوع أي أكثر من 20 كيلوجرام بالسنة.

الإنتاج والاستهلاك العالمي

أكثر الدول إنتاجا للجبن
(1,000 طن متري)[1]
Flag of the United States الولايات المتحدة 4,275 (2006)
علم ألمانيا ألمانيا 1,927 (2008)
علم فرنسا فرنسا 1,884 (2008)
علم إيطاليا إيطاليا 1,149 (2008)
علم هولندا هولندا 732 (2008)
علم بولندا بولندا 594 (2008)
علم البرازيل البرازيل 495 (2006)
علم مصر مصر 462 (2006)
علم الأرجنتين الأرجنتين 425 (2006)
علم أستراليا أستراليا 395 (2006)
أكبر الدول تصديرا للجبن من حيث القيمة (من حليب البقر فقط) – 2004
(بالألف دولار أمريكي)[2]
علم فرنسا فرنسا 2,658,441
علم ألمانيا ألمانيا 2,416,973
علم هولندا هولندا 2,099,353
علم إيطاليا إيطاليا 1,253,580
Flag of Denmark.svg الدنمارك 1,122,761
علم أستراليا أستراليا 643,575
علم نيوزيلندا نيوزيلندا 631,963
علم بلجيكا بلجيكا 567,590
Flag of Ireland.svg جمهورية إيرلندا 445,240
علم المملكة المتحدة المملكة المتحدة 374,156
أكثر الدول استهلاكا للجبن – 2003
(بالكيلوغرام للشخص الواحد في السنة)[3]
علم اليونان اليونان 27.3
علم فرنسا فرنسا 24.0
علم إيطاليا إيطاليا 22.9
Flag of Switzerland.svg سويسرا 20.6
علم ألمانيا ألمانيا 20.2
علم هولندا هولندا 19.9
Flag of Austria.svg النمسا 19.5
Flag of Sweden.svg السويد 17.9

الجوانب الثقافية